¿Dulce, semidulce o seco?, ¿edulcorado con azúcar, caramelo o miel? En el siguiente artículo te explicamos los diferentes métodos e ingredientes que se usan para edulcorar el vermut y las tipologías de vermut resultantes ¡Sigue leyendo!
El equilibrio dulce & amargo del vermut.
El Santo Grial del vermut es, quizás, encontrar el perfecto tándem dulce & amargo. El grado de dulzor es uno de los aspectos más importantes en la elaboración del vermut ya que hará equilibrar el sabor amargo, que en ocasiones, puede resultar desagradable.
Como sabéis, el vermut es un vino, normalmente blanco, aromatizado con distintas hierbas aromáticas y especias, encabezado con alcohol vínico. Este vino neutro se endulza y, según el estilo, se obtiene ese tono marrón caoba añadiendo al final una determinada cantidad de azúcar caramelizado, mosto concentrado o algún edulcorante natural.
Cuando se elabora el vino, la glucosa de la uva, se transforma en alcohol mediante la fermentación. Añadiendo una bebida espirituosa, detendría la fermentación, lo que permitiría conservar los azúcares naturales. Pero esta técnica es compleja y dificulta mucho la obtención precisa de niveles de azúcar y alcohol, además de que el tiempo necesario para elaborar el vermut se prolongaría demasiado.
Por tanto, la alternativa es añadir azúcar.
¿Qué azúcar, cuánto y cuándo añadirlo?
La normativa europea ha limitado los edulcorantes empleados a:
- Azúcar semiblanco, blanco, blanco refinado, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa, líquido y jarabe de azúcar invertido.
- Mosto de uva, de uva concentrado y de uva concentrado rectificado.
- Azúcar caramelizado.
- Miel.
- Jarabe de algarroba.
- Otras sustancias glúcidas naturales.
La mayoría de vermuts rojos se colorean con caramelo, con lo que afecta al aspecto del acabado, a su dulzor y su aroma.
La cantidad de azúcar dependerá del gusto y estilo de cada productor, pero dependiendo del resultado, lo catalogaremos en las diferentes tipologías:
El vermut es una bebida compleja, por lo que, además del contenido en glucosa derivada de los edulcorantes mencionados, el equilibrio dulce & amargo del que tanto se habla en el vermut viene dado, también, por la combinación de los botánicos empleados en su elaboración. La canela, el clavo, la vainilla, el cardamomo y la nuez moscada, entre otros, son los botánicos que acentúan el dulzor del vermut.
¿Y qué pasa con la otra parte del "tandem"? De los llamados "amargos" hablaremos en siguientes post.
Podéis comentarnos cualquier duda en los comentarios, estaremos encantados de resolverla. Muchas gracias por dedicar un ratito a la lectura de este post ¡Vermut y salud!
