" Un hombre debe defender su casa, su esposa, sus hijos y su vermut" · Jackie Gleason
Los vermús en España están regulados por la Ley 25/1970 que sujeta la reglamentación del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes. Y es aquí donde se especifica el proceso de elaboración de los vinos aromatizados.
"Se denomina vino aromatizado al obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales, aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico. La suma de los volúmenes del vino base, y del mosto, mistela, vino base y licoroso, adicionales en su caso, no será inferior al 75% del volumen del vino aromatizado..."
Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de vinos aromatizados deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas y su incorporación podrás realizarse de la siguiente forma:
- Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.
- Por adición de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales, en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas.
- Por adición de destilados o residuos de la destilación de los extractos a los que se refiere los dos anteriores puntos.
En las etiquetas de los productos envasados a los que se refieren esta disposición deberá figurar la denominación genérica de vino aromatizado o la de aperitivo vínico, en su caso, acompañada del nombre de la especie vegetal que impone el carácter aromático predominante de la bebida. Se exceptúan las etiquetas del vermú, vino quinado, bíter vino y "americano".
Este pequeño resumen del Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, permite hacerse una idea del proceso de elaboración del vermú, aunque debe tenerse en cuenta que cada fabricante emplea técnicas diferentes y que los productos botánicos utilizados son distintos de una bodega a otra.
La mayoría de bodegas mantienen en secreto los productos botánicos de sus mezclas para garantizar el sabor exclusivo que da nombre a sus bebidas.
La historia del vermut ha contado con personajes que han declarado abiertamente sus preferencias por este vino aromático. Entre los principales está Salvador Dalí, Luis Buñuel, Ernest Hemingway, Richard Nixon, Frank Sinatra o Franklin Roosevelt, que se preparó un martini en la Casa Blanca para celebrar el fin de la ley seca.
¿Cómo se prepara un vermú casero?
Para elaborar un vermut casero se precisa, en primer lugar, de un litro de vino blanco neutro de baja graduación, sin componentes aromáticos y una serie de productos botánicos que pueden ser:
- Cucharadita y media de ajenjo.
- Cucharada de hojas de manzanilla.
- 2 clavos de olor.
- 3 palitos de canela.
- 2 hojas de salvia.
- Varias ramitas de cilantro.
- Media cucharadita de genciana.
- Cáscara de naranja y de limón.
- 3 cucharadas de azúcar.
En un recipiente se coloca el vino blanco neutro y la mitad de botánicos junto a las cáscaras de naranja y limón. Se cierra y se deja macerar al menos 3 días. Cuela el líquida para eliminar impurezas. En otro recipiente, pasa de nuevo el líquido por un filtro de papel y añade el azúcar y resto de botánicos. Deja en reposo 15 días en lugar fresco y oscuro. Vuelve a colar y deposita el líquido en una botella. El vermut casero está listo.
